任何种子，包括谷物、豆类，在没有发芽的时候都是静止的状态，这时也是能量最低的时候，如果把种子浸泡，让它发芽，这就是一个新生命的开始。

古人赞誉豆芽是“冰肌玉质”、“金芽寸长”、“白龙之须”，豆芽的样子又像一把如意，所以人们又称它为如意菜。明朝李时珍在《本草纲目》中说：豆芽“甘温无毒”，可主治“湿痹膝痛，五脏不足，脾胃气结积。壮气力，润肌肤，益颜色，填骨髓，补虚损。”还说，惟此豆芽白美独异，食后清心养身。

西方营养学家认为豆芽菜不仅有极高的营养还有极高的治病价值，豆芽菜有助于抗疲劳、抑制癌细胞、治疗癫痫；他们一致认为豆芽菜是理想得近乎完美的食品。

富有生机的小小黄豆芽，也许在很多人眼里都不是很起眼，但是据国外科学家研究发现，中国人民喜爱的食品黄豆芽，是号称人类三大“杀手”——冠心病、癌症、爱滋病的“克星”。

日本东北大学科学家研究发现，豆芽中的皂荚能有效地抑制爱滋病病毒，而且是天然物质，完全没有副作用，其作用可与作为抗爱滋的药物而进行研制的甘草皂苷媲美；广岛大学伊藤教授认为，豆中蛋白具有激活免疫功能作用，所以它能抑制爱滋病毒的增殖。

75黄豆芽是一种富含维生素b2的蔬菜，特别是在北方，春季乍暖还寒时，很多新鲜蔬菜尚没有大批上市，这时的黄豆芽可谓是菜中宝，既新鲜又营养。而且春天含有维生素b2的蔬菜很少，再加上春季户外多风、干燥，人的活动量又加大，很容易患唇炎、口角炎等疾病，如果及时吃点黄豆芽就可以有效防止这些症状的发生。

绿豆芽、黑豆芽和小豆芽等都是我国传统的菜肴。豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。而豆芽尤为普遍，豆芽物美价廉，既可登大雅之堂——奢华的宴席，也可是家常之菜——平民的饮食。