大豆是豆类食品中蛋白质含量最高、质量最好的。所有豆类蛋白质的氨基酸组成都较好，但大豆的氨基酸组成最接近人体需要，富含谷类中较为缺乏的赖氨酸。

豆类还含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素，b族维生素含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物；大豆含25%～30%的碳水化合物，其中50%左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的糖类。这些低聚糖经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适。但低聚糖也是肠内有益细菌双歧杆菌生长的促进因子，因而无碍健康。

黄豆的营养价值也很高，其中含有丰富的植物性蛋白质、脂肪、b族维生素和钙、磷、铁等多种微量元素，所以我们还把黄豆制品叫做“植物肉”。黄豆中所含的优质蛋白质是瘦肉和鸡蛋的2～3倍，是牛奶的12倍；如果把黄豆加工成豆腐等食品，就可以大大提高它的营养利用率。看来，多吃点“植物肉”比吃动物肉对身体更有好处。

小贴士：

“小葱拌豆腐”不可取

吃豆腐最好不要放葱，尽管人们习惯于“小葱拌豆腐”，但是葱里面含有大量的草酸，豆腐中的钙与草酸结合会产生白色沉淀——草酸钙，这会阻碍人体对钙的吸收。