人们食用了保存不当而霉变的甘蔗可引起食物中毒。霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒真菌及其毒素，这些毒素对神经系统和消化系统有较大的损害（见图6-1）。霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节，2-3月为发病高峰期，多见于儿童和青少年，病情常较严重，甚至危及生命。
图6-1霉变甘蔗
临床表现：潜伏期短，最短仅十几分钟，轻度中毒者的潜伏期较长，重度中毒者多在2小时内发病。中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱，表现为恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现头昏、头痛和复视等神经系统症状。重者可发生阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上，偏侧凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷状态，患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终身残疾。
预防措施：加强宣传教育，教育学生不买、不吃霉变的甘蔗；严禁出售霉变的甘蔗。
3病毒。
甲肝病毒：甲型肝炎病毒是甲型肝炎的病原体，是以粪口途径传播的一种世界性传染病，全球每年的发病数在200万人以上。
临床表现：甲型肝炎为急性肝炎表现，一般不转为慢性。甲型肝炎病初，病人会出现疲乏无力、食欲减退，小便颜色加深的现象，有时伴有发热等症状，严重时出现皮肤及巩膜黄染。
预防措施：接种甲肝疫苗是预防甲型肝炎的最有效方法；讲究个人卫生，做到饭前便后勤洗手，防止病从口入；注意饮食卫生，做好食品卫生及餐具消毒工作，不饮生水，尤其是食用螺蛳、毛蚶等贝壳类易富集甲肝病毒的水产品时，食用前必须煮熟煮透。（见图6-2）
图6-2生食水产品有风险
诺如病毒：诺如病毒是人类非细菌性胃肠炎的主要病原体之一，与食物、水源等的污染造成的急性胃肠炎暴发密切相关。
诺如病毒可通过食物、饮水、生活接触、空气等途径传播，粪口途径是其主要传播方式，其次是直接接触传染，同时，在接触了被诺如病毒污染的水源、食物及由患者的粪便和呕吐物形成的气溶胶后也存在被感染的可能性。
临床表现：本病平均潜伏期为1248小时，典型症状包括呕吐（≥50%的病例）、腹泻、恶心、腹部绞痛、肌肉痛、低热等，持续23天，具有良好的自限性。但在5岁以下儿童、60岁以上老年人以及免疫功能缺陷患者中可引起严重的疾病，导致脱水、休克甚至死亡。
预防措施：诺如病毒胃肠炎暴发已经成为学校和托幼机构重点防治传染病之一。为此，应在学校、托幼机构等单位开展有针对性的健康教育，提高人群防病意识，养成良好的个人卫生习惯。
（三）食源性寄生虫
食源性寄生虫病是指进食生鲜的或未经彻底煮熟的含有寄生虫卵或幼虫的食品而感染的疾病。常见的食物寄生虫主要有：
1华支睾吸虫
这是由华支睾吸虫寄生于人等哺乳动物肝胆管内引起的一种寄生虫病，又称肝吸虫病。该病为一种淡水鱼源性人兽共患寄生虫病，是当前我国流行最为严重的食源性寄生虫病，局部地区人群感染率达23%以上。
临床表现：能造成肝大，肝细胞萎缩坏死，纤维组织增生，继发肝硬化；食欲不振、腹胀、腹痛和间歇性腹泻；引起胆囊炎或胆结石；造成营养不良、贫血、血蛋白减少、水肿；导致学龄儿童发育不良，严重时可使学龄儿童患类侏儒症，另外它还是胆管上皮癌、原发性肝癌的诱因之一。
预防措施：加强宣传教育工作，注意个人卫生；不吃生的或不熟的鱼、虾；改进烹调方法和改变饮食习惯，使用切生、熟食物的刀、砧板、抹布及器皿应注意严格分开，防止交叉污染。
2卫氏并殖吸虫
卫氏并殖吸虫也称肺吸虫，肺吸虫是一种寄居于人体肺部的寄生虫，这类寄生虫多数依赖水生植物、动物进行生长繁殖，一旦肺吸虫进入人体，则会寄居于人体肺部、皮下、脑部等位置，产生肺吸虫病。
临床表现：因虫体寄生的部位不同而异，以胸、腹和脑的损害较为多见。肺吸虫如果进入人体大脑，则会导致头痛、恶心、癫痫、瘫痪、视力减退、头颈强直、失语等症状，有的还会引起失明，甚至还有可能导致生命危险。
预防措施：专家建议小龙虾、生牛肉、福寿螺等食品尽量少吃，如需食用必须烧熟煮透，不吃小龙虾的头部与腮部。
3绦虫
通过肉食品传播给人类的主要以猪囊尾蚴为常见。当人吃了未煮熟的、有绦虫囊尾蚴的猪肉后感染，囊尾蚴在人体小肠内吸收营养，迅速长成成虫。成虫为有钩绦虫或无钩绦虫，肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的头节，由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以感染囊虫的猪肉叫“米猪肉”。（见图6-3）
图6-3猪肉绦虫
人一旦感染，大多数会发生营养不良，因为绦虫在与人争抢食物中的营养。它们会在人体内游走，然后产卵，造成囊虫病，导致严重的健康问题。（见图6-4）
图6-4猪肉绦虫在人体内的繁殖过程
临床表现：若囊尾蚴寄生于人体肌肉，则人感到酸痛，僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；如侵入脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。
预防措施：不食用生肉或半生不熟的肉；切肉的刀具、案板、抹布需及时清洗；生、熟肉分开放置，防止交叉污染。
4旋毛虫
旋毛虫病是由旋毛虫（见图6-5）引起的一种严重的人兽共患寄生虫病，是由于食入含囊包蚴的生或半生的猪肉而感染，发病人数中吃生肉者占90%以上。囊包蚴抵抗力强，能耐低温，猪肉中的囊包蚴在-15c需储存20天才死亡，-12c可活57天，70c时很快死亡，在腐肉中能存活23个月。
图6-5旋毛虫
临床表现：人患旋毛虫病分为肠型和肌型两种。肠型是成虫寄生于肠黏膜时引起，表现为肠炎，严重时出现带血性腹泻，病变包括肠炎、肠黏膜增厚、水肿、肠内容物黏液增多和黏膜瘀斑性出血，少见溃疡。幼虫进入肌肉，肌型症状表现为肌炎、发热和肌肉疼痛等，脸部尤其为眼睑水肿，食欲不振，显著消瘦。严重时多因呼吸肌、心肌和其他脏器的病变和毒素作用，引起心肌和呼吸的麻痹等导致死亡。
预防措施：加强食品安全宣传教育，不食生的或未煮熟的哺乳动物肉及肉制品；高温处理是杀灭旋毛虫最有效的方法。