第二节食品生物性污染与预防

（一）概述

食品生物性污染包括微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染等。生物性污染与其他污染不同：它的污染物是活性生物，能够逐步适应新的环境，不断增殖并占据优势，从而危害其他生物的生存和人类的生活。

微生物污染物主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒污染。在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为传播媒介的致病菌，还有能引起食品腐败变质的非致病菌。

寄生虫和虫卵往往会污染食品而使人生病，如蛔虫、绦虫、华支睾吸虫以及旋毛虫等，主要是其粪便或土壤污染了饮水或食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。

以下介绍微生物污染及食源性寄生虫。

（二）微生物污染

食品从原辅料到生产加工、运输、储存、市场销售、餐桌食用，在此过程中每一环节都可能出现微生物污染的情况，进而引发食源性疾病，危害人们的身体健康。

1细菌及细菌毒素

由细菌引起的食物中毒分为3个类型：感染型、毒素型和混合型。感染型食物中毒是指吃了含有大量活菌的食品，导致消化道感染，如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。毒素型食物中毒是细菌污染食品后繁殖产生毒素，从而导致中毒，包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素，如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起的食物中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起的食物中毒，如产气荚膜梭菌、产肠毒素性大肠杆菌引起的食物中毒等。以下重点介绍12种细菌引起的食物中毒。

（1）沙门氏菌食物中毒。

沙门氏菌食物中毒的发病率较高，占总食物中毒的40%60%。中毒多发生在夏、秋季节，5-10月的发病起数和中毒人数可达全年发病起数和中毒人数的80%。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。沙门氏菌属不耐热，55c加热1小时、60c加热1530分钟或100c加热数分钟即被杀死。

临床表现：潜伏期一般448小时，长者可达72小时。潜伏期越短病情越重。开始表现为头痛、恶心、食欲减退，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。患者体温可达3840c，轻者34天症状消失。

（2）变形杆菌食物中毒。

变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，大多数发生在5-10月，其中7-9月最多。变形杆菌属腐败菌，一般不致病，当大量活菌侵入肠道时可引起感染型食物中毒。该菌在47c即可繁殖，属低温菌。因此，该菌可以在低温储存的食品中繁殖。变形杆菌对热的抵抗力不强，加热至55c持续1小时即可将其杀灭。中毒食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。

临床表现：潜伏期一般为1216小时，短者13小时，长者60小时。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈绞痛。体温一般在37840c，但多在39c以下。发病率一般为50%80%。病程多数在24小时内恢复，一般预后良好。

（3）金黄色葡萄球菌食物中毒。

金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，在我国，20%25%的细菌性食物中毒病例是由金黄色葡萄球菌引起的。该菌种对热具有较强的抵抗力，在70c时需1小时方可灭活。有50%以上的菌株可产生肠毒素。多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100c30分钟。因此，若要完全破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素，需100c加热2小时。引起中毒的食品种类很多，主要有乳及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，偶见鱼及其制品、蛋制品等。

临床表现：发病急骤，潜伏期短，一般为25小时，极少超过6小时。主要表现为明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐、中上腹部疼痛、腹泻等，以呕吐最为显著。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水。病程一般在数小时至12天内迅速恢复，很少死亡。

（4）肉毒梭菌食物中毒。

肉毒梭菌可产生肉毒毒素引起食物中毒，一年四季均可发生，主要发生在4-5月。引起中毒的食品以家庭自制植物性发酵食品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等引起的中毒也有报道。

临床表现：以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。潜伏期一般为1248小时，短者6小时，长者810天，潜伏期越短，病死率越高。病死率为30%70%，多发生在中毒后的48天。婴儿肉毒中毒大多数在13个月自然恢复，重症者可因呼吸麻痹猝死。

细菌及其细菌毒素引起的食物中毒预防措施：防止细菌对食品的污染；控制菌体繁殖和产生毒素；杀灭病原菌。

2霉菌及霉菌毒素

（1）霉菌。

在生活中，我们所吃的面包、馒头、蛋糕等食品时间放长了，会长有一层灰色的毛。这些毛大多都是霉菌，有曲霉、毛霉、青霉还和黄曲霉等。它不仅仅生长在食物表面，还会深入食物内部。

霉菌一旦污染食物就会使食品发霉，不仅造成经济损失，使食物腐败变质，有些霉菌还会产生有毒的代谢产物——霉菌毒素。

（2）霉菌毒素。

到目前为止，已知的霉菌毒素约有200种，比较重要的有黄曲霉毒素、展青霉毒素等。这些毒素可引起人急、慢性中毒，并与某些癌症有关。

1黄曲霉毒素。

粮油及制品中最常见的真菌毒素为黄曲霉毒素，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的毒素，被世界卫生组织（who）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。急性中毒主要是毒素引起肝脏细胞坏死，肝出血等病变。

临床表现：霉菌毒素引起的中毒，大多摄入了被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品。霉菌毒素的临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。

预防措施：食品中的水分含量和环境、温度是影响霉菌生长与产毒的主要因素。因此，控制食品中的水分和食品贮存环境中的温度和湿度是防霉的主要措施。

2霉变甘蔗。

霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢菌产生的3-硝基丙酸是一种嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。