第三节食品化学性污染与预防

（一）农药

1腐霉利

腐霉利为二甲酰亚胺类杀菌剂，是一种广谱性杀菌剂，主要用于果树、蔬菜作物的灰霉病、菌核病、褐腐病防治。

有监测数据显示，近3年来，市售韭菜中腐霉利超标率为232%。腐霉利可以在植物上蓄积，长期暴露可能对人体生殖系统等产生不良影响。

2毒死蜱与氟虫腈

毒死蜱是一种具有触杀、胃毒和熏蒸作用的有机磷杀虫剂。近年来，关于蔬菜中农药残留超标的报道屡见不鲜。有报道称，在不合格的70项次蔬果中，不合格检验项目共有12个，全部为农药，其中最主要的是毒死蜱，占不合格项次总数的471%，并且从芹菜、菠菜、普通白菜、韭菜等多种蔬菜中均有检出。

农业农村部发布公告，自2016年12月31日起，禁止毒死蜱在蔬菜上使用。毒死蜱在土壤中残留期较长，长期暴露在含有毒死蜱的环境中，可能会导致神经毒性、生殖毒性，影响胚胎的生长发育，对消费者身体健康构成严重威胁。

氟虫腈是一种苯基吡唑类杀虫剂、杀虫谱广，对害虫以胃毒作用为主，兼有触杀和一定的内吸作用。氟虫腈常在豆类蔬菜和茄果类蔬菜中残留。氟虫腈对水生动物、家蚕、蜜蜂等都具有较强的毒性，对人体的神经、消化和循环系统等有毒副作用。

近些年的研究发现，如果人大量食用，可能导致肝功能、肾功能和甲状腺功能损伤，因此氟虫腈被世界卫生组织（who）列为“对人类有中度毒性”的化学品。

农药残留的控制措施：大力发展生物农药在蔬果生产过程中的使用比例；生产者应严格按照国家规定，科学使用农药；消费者可将蔬果浸泡5分钟再冲洗，或用淘米水浸泡；用5%的盐水洗菜；黄瓜、茄子等农药用得多的蔬菜削皮再吃；菜花、豆角、芹菜等洗净后再用开水烫几分钟，可使农药量下降30%，再经高温烹调，就可以清除90%的农药。

（二）兽药

1诺氟沙星

诺氟沙星是一种广谱类杀菌剂。《中华人民共和国农业部公告第2292号》中规定，在食品动物中停止使用诺氟沙星等兽药（在蜂蜜中不得检出）。摄入检出诺氟沙星的食品，可能会引起肠胃的不良反应，有可能影响未成年人的骨骼生长，延缓发育，甚至还可能会对肝肾造成损害，更甚者会危及人体安全。

2恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）

恩诺沙星为广谱杀菌药，可作为动物用药品。依据农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定，恩诺沙星在猪肉、鸡肉和水产品中最高限值均为100μgkg，鸡蛋中为不得检出。监测发现，一些鸡肉、鸡蛋均超过限量要求。出现不合格主要是因为在鸡类和产蛋鸡养殖过程中，养殖户存在药物过量使用和休药期用药的情况。

摄入恩诺沙星超标的食品，可能会引起头晕、头痛、睡眠不良、胃肠道刺激或不适等症状，甚至还可能引起肝损害。

3甲硝唑

2002年农业部第235号公告附录3中规定，甲硝唑允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出。甲硝唑引起的不良反应为恶心和呕吐等消化道症状，对循环系统和中枢神经系统也有影响，最严重的不良反应为癫痫发作和周围神经病变。在监测的52份鸡蛋中，有13份检出甲硝唑，其中1份残留量高达661μgkg。

兽药残留的控制措施：加强对养殖单位及个人进行宣传培训，严禁使用国家禁用的兽药；允许使用的兽药要严格遵守国家有关标准和规定中的用法、用量和休药期；加强监管，提高养殖人员的食品安全意识，降低动物源性食品的食用安全风险。

4瘦肉精

国家明令禁止在食品中使用的瘦肉精（包括克仑特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇），是一种肾上腺类神经兴奋剂。部分不法商贩为了牟求私利，将一定量的瘦肉精添加到饲料中，可提高猪的瘦肉率，致使生鲜肉中被检出瘦肉精。食用含有“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的健康危害极大。

（三）重金属

1镉