第二节食品安全事件的调查与处置

（一）了解食品安全事件

1食物中毒可能就在身边

（1）食物中毒是一种最常见的食源性疾病。

食物中毒是因为摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品。常见的引起食物中毒的食品主要有以下几种。

1被致病菌（细菌或真菌）和（或）毒素污染的食品：家禽、家畜等肉类食品及蛋类易被沙门菌污染；副溶血性弧菌污染主要由食用鱼类、贝类等海产品引起；被单核细胞增生李斯特菌污染的食品主要有肉制品和速冻米面食品；霉变的甘蔗、花生或玉米主要是因为被产毒真菌污染。

2被有毒化学品污染的食品包括被有毒金属、农兽药污染的食物以及被当作食品误用的甲醇、亚硝酸盐等。这类食物中毒一旦发生，死亡率极高。不法商贩在加工食品时，使用低劣的加工原料或添加非实用性物质，也可造成严重的食物中毒事故。

3外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质。河豚、生鱼胆等动物体内含有某些毒素，在加工、烹调时如果没有将其清除或破坏，吃后就会中毒；毒蘑菇不易识别，在春夏季常有误食用事件发生。

4在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变的粮食、四季豆，中毒主要是因为储藏或烹饪方法不对。

食物中毒是非传染性的急性、亚急性疾病。

（2）什么样的食源性疾病不是食物中毒？

1暴饮暴食而引起的急性胃肠炎。

2食源性肠道传染病（如伤寒、诺如等）和寄生虫病（如旋毛虫）。

3因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的慢性疾病。

（3）发生食物中毒后，都有哪些症状？

1潜伏期短：一般食用食物后几分钟到几个小时发病。

2胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。

3发病与吃过的某种食物有关：所有发病的病人都食用相同的食物；食物中毒波及的范围与污染食物供应的范围是一致的；停止污染食物供应后，病人范围扩大即告终止；人与人无传染。

2该如何做好食物中毒的预防

（1）要保持清洁。

餐前便后要洗手已众所周知。除此之外，在做饭之前和过程中也需要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中。厨房用具要保持清洁，如碗筷、筷子盒、刀、砧板、抹布的卫生要特别注意。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，饲养的宠物不要到厨房玩耍。

（2）要生熟分开。

“熟”指切完了直接吃的食物，比如拌黄瓜、酱牛肉；“生”是指切完了还要经过加热处理的食物。生熟分开就是要避免“生”食上可能携带的细菌污染到“熟”食上。这里的分开不仅仅是指生熟食品不要接触，也表示它们所用的砧板、刀具、器皿也要分开。

（3）要烧熟煮透。

中国人吃饭很讲究口味口感，很多菜用爆炒来获得嫩滑的口感，但是这也给了致病菌机会，尤其是肉、蛋、奶等高蛋白食品，特别容易受到致病菌污染。还有些人喜欢生吃水产品，就特别容易感染寄生虫。烧熟煮透的一般原则是煮开1015分钟，如果是大块肉，时间还需要长一点。

（4）要保持安全温度。

绝大多数致病微生物喜欢与人体相似的室温环境，高于70c或低于5c，它们就难以生长繁殖，甚至有些会死亡。对于一般家庭，食物保存在70c以上不现实，主要还是低温存放。室温下细菌繁殖很快，因此，要尽快使食物冷却并放入冰箱冷藏，但是冰箱也不是保险箱，还有少数细菌能生长，比如李斯特菌，所以冰箱里取出的食物也需要彻底加热后再吃。

（5）要吃好的食材。

食物原料要安全，要用清洁的自来水冲洗果蔬，购买的食材要新鲜，一次不要买太多食物，过了保质期的食物不要再吃，已经部分变质的食材也不要吃。

3诺如病毒感染不是食物中毒

有些人在寒冷的冬季并未着凉也容易腹泻，这是为什么呢？