镉是最常见的重金属元素污染物之一，摄入含镉污染的食品，将会损害人体肝肾功能，抑制蛋白质和酶活性，不利于营养物质吸收，甚至具有致畸和致癌作用，严重威胁人类的健康。山东廊坊疾病预防控制中心曾对市售的梭子蟹进行镉含量检测，平均含量达到106kg，整蟹镉含量超标率达到731%，不同部位镉含量表现为：蟹黄＞蟹膏＞胸肌＞腿肌；其中腿肌未发现镉超标现象，蟹黄镉超标率达到933%，最高超标近33倍；同一蟹体中的镉含量，蟹黄与腿肌最高相差233倍。结果显示：市售的梭子蟹蟹黄、蟹膏中镉含量超标严重，存在一定安全风险，应谨慎食用。海水虾和海水蟹的不合格原因主要是镉超标。违规使用兽药和镉污染是当前我国水产品的主要食品安全风险。

2铅

铅是稳定的较难降解的污染物，是一种慢性和积累性重金属。

人体摄入铅含量超标的食品，铅会蓄积在体内，影响神经系统、智力发育等，尤其会对儿童造成智力发育障碍和表现行为异常。还可对造血系统造成损害，引起贫血及溶血性贫血；对肾脏造成损害表现为急性和慢性铅中毒引起的肾病，慢性铅中毒最后造成肾衰竭；严重者还会致畸、致突变、致癌。

重金属的控制措施：废水废渣等应经无害化处理后再排放；对食品加工生产企业所加工的原材料进行检验，严把原料第一关，在加工、储藏、运输等过程中杜绝重金属污染。

（四）其他

1多环芳烃化合物

多环芳烃（pahs）是一大类具有毒性的环境污染物和食品加工污染物，是食物在煎炸、烤制和烟熏等烹饪过程中产生的一组有害化合物，具有强烈的致癌性和诱变性，长期摄入这些食物对人类健康造成潜在的威胁。食物在煎炸、烟熏、烧烤等烹饪加工过程中，都可能导致多环芳烃的产生。

苯并芘是一种具有强致癌作用的多环芳烃类化合物。研究发现，苯并芘不仅易使皮肤癌变，而且对机体的食道、肺、肝、胃、肠等多脏器都可产生致癌性、致病性。苯并芘的毒性超过黄曲霉毒素，不仅是多环芳烃类中毒性最大的一种，而且也是所占比例较高的一种，约占环境中全部致癌多环芳烃类化合物的15。动物性实验研究表明，多环芳烃特别是3，4-苯并芘与动物和人类的肺癌有一定关系，是导致肺癌的病源。

控制措施：对烧、烤、烘制品的使用燃料与加工工艺进行改革；改变不合理的熏烤、煎炸条件，如熏烤时避免炭火与食品直接接触；煎炸食品控制油温不超过200c，并尽量缩短受热时间；平时少吃或不吃直接或高温熏烤、煎炸的食品，都将会进一步降低或避免食品中多环芳烃对人体的危害。

2杂环胺

杂环胺是食品在加热温度较高（如煎炸、烧烤、烘烤等烹调方法）的过程中生成的一种可能致癌的物质，主要存在于含蛋白质丰富的鱼、肉类食品中，研究表明，当肉类与明火接触进行熟制后，脂肪会分解，滴落在火源上，形成杂环胺；熟肉制品是原料肉经过热加工处理制作而成的，既含有杂环胺形成所需要的前体物质，又具备形成杂环胺的温度等条件。已有研究证实，在腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品及火腿肉制品等34种肉制品中均有杂环胺检出。

健康危害：杂环胺是熟肉制品中常见的致癌物和致突变物。流行病学研究表明，杂环胺会增加直肠癌、食道癌、帕金森症等疾病的患病风险。

控制措施：加强宣传教育，少吃煎炸、烧烤、烘烤等富含蛋白质的食物；尽量避免原料肉直接暴露于干热和高温中，采用较为温和的热处理类型，控制反复加工的次数；肉食品在加工中需要考虑加热时间、温度及加热方式；糖类、氨基酸、肌酸（肌酸酐）等是杂环胺形成的重要前体物质，控制其种类和含量可以起到减少杂环胺的生成的作用；肉食品在加工过程中添加抗氧化剂、硫化物和其他天然提取物等可以抑制杂环胺的形成。

3n-亚硝基化合物

n-亚硝基化合物是广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中的一类强烈化学致癌物质。为了提高瓜果蔬菜的产量，人们经常使用氮肥，致使瓜果蔬菜中高的硝酸根离子残留，这些残留的硝酸根离子通过食物链进入人体后，被转化为亚硝酸盐，成为人体内源n-亚硝基化合物合成的前体物质。

n-亚硝基化合物主要来源于动物性食物或蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐。其中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，萝卜、大白菜、芹菜、菠菜等蔬菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。仲胺、酰胺主要来自动物性食品，如肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等会大量增加。

在大气、水体、土壤、鱼、肉、蔬菜、谷类及烟草中均发现存在多种n-亚硝基化合物，它们主要经消化道进入体内，属高毒。急性毒性表现为头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝脏病变。

控制措施：最大限度地降低硝酸盐的使用量，甚至找到完全替代硝盐作用的措施。

4亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种优质的发色剂，其外观及滋味都与食盐相似，不仅能使制品呈现良好的色泽，增加人的食欲，还具有防腐和增强风味的作用，所以，它广泛地被应用于食品加工过程中。

在植物界，硝酸盐在细菌的作用下，还原成亚硝酸盐；在日常生活中，亚硝酸盐主要存在于肉类制品中，出于改善风味、防腐、巩固肉质颜色的需要，人为地添加亚硝酸盐。在食物腌制过程中，亚硝酸盐的浓度在最初的24天开始增加，在第9天开始减少，在第78天浓度最高；腐烂变质的叶类蔬菜亚硝酸盐含量明显增高，腐烂程度越高，亚硝酸盐含量越高。

健康危害：过量添加或是食用含亚硝酸盐的食物会对人体健康造成威胁，使人急性中毒。中毒表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、心跳加速、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。皮肤青紫是该病的特征，尤以口唇青紫最为普遍，几乎每个病人都有此症状，严重的病人眼结膜、颜面、手、舌及全身皮肤呈紫黑色，抽出的血液亦呈深棕色，在空气中振摇后亦不变为鲜红色，且呼吸极度困难，昏迷不醒，并出现痉挛、血压下降、休克、心律失常、大小便失禁等症状，高铁血红蛋白往往超过50%，亦可发生循环衰竭及肺水肿，最后因呼吸麻痹而死亡。

控制措施：认识亚硝酸盐；正确使用亚硝酸盐；正确食用含亚硝酸盐的食物；蔬菜本身含有亚硝酸盐，当其变质后，亚硝酸盐的含量会增加，所以，我们不要食用腐烂变质蔬菜，以减少亚硝酸盐的摄入量；不吃隔夜菜；少吃腌菜酸菜等腌制产品。