第四节食品物理性污染与预防

（一）食品中杂物的污染

食品中外来异物有砂石、金属、玻璃、草木、毛发、小昆虫、纤维、木屑、橡皮筋等本种食品以外的物品。本身的异物包括原材料或产品固有的异物，所有不能被消费者接受的产品自身异物，比如硬刺、黑木耳中的木耳根等。

来源：原辅料或包装物处理不当带入；加工器具破损、清洗混入；加工人员带入；加工环境不良造成的异物混入；操作不规范等。

健康危害：如破伤皮肉、伤牙或损伤消化道（穿孔），硬塑料可能硌坏食者的牙齿，划伤或卡伤食者口腔和喉咙，并且可能造成感染。含有过敏性蛋白的食品（如花生、甲壳类的产品）混到产品中，或沾有乳品或鸡蛋配料异杂物，这个异杂物引起过敏源的载体作用，可对某些过敏的消费者构成健康威胁。

控制措施：建立各岗位的食品异杂物管理和控制措施，从食品中异杂物的来源——原辅料、机械设备、人员、环境，即生产配料、包装材料、加工设备、人员、生产车间等环境卫生（包括虫害控制）等方面。

（二）食品中掺杂掺假

食品掺杂掺假、假冒伪劣等行为都属于食品欺诈，也被称为经济利益驱动型掺假（enocallytivatedadulteration，e）。当前有少数不法商贩为牟取暴利在食品中掺杂掺假，甚至掺入有毒有害物质，损害消费者权益，危害人民健康。我国“三聚氰胺”事件、欧洲“马肉事件”等一系列受经济利益驱使的掺假事件的爆发，给公众健康和国际贸易带来了严重的危害。

研究发现，经济利益驱动型掺假涉及的产品类别广泛，包括水产品、乳制品、肉制品、饮料、调味品等，事件的掺假类型包括替代、稀释、添加未经批准物质、假冒产品、标签错误、产地冒充等。

健康危害：大米掺入矿物油可起到抛光的作用，但是矿物油内所含多环芳烃、苯并芘、荧光物、硫及重金属，不仅可以引起食源性疾患，还能对人体造成潜在危害；奶粉掺入三聚氰胺可引起肾脏与膀胱的损害，导致产生结石；面粉中掺入增白剂不仅会破坏其中的维生素而导致口角炎、神经炎、角膜炎等疾病，还会对健康造成其他的危害，如过氧化苯甲酸水解后生成苯甲酸，过量摄入对肝脏有害，严重者可引起牙龈出血、皮肤紫斑等。

控制措施：严格执行《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂，违者按照食品安全法第一百二十四条规定，生产经营掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂者应受到惩处措施；我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb2760-2014）对食品添加剂的使用有明确的规定。因此，必须合理和规范使用食品添加剂，不可超范围、超限量使用。

（三）其他

1甲醛次硫酸氢钠（吊白块）

食品中掺入非食用物质，如一些不法商贩为使产品增白，在米粉、面粉、腐竹等食品中添加甲醛次硫酸氢钠（吊白块）。吊白块是国家禁止使用的化学物质，它可分解产生甲醛，误食后的急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视线模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等，病情加重时还会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等，严重时会出现喉水肿及窒息、肺气肿、昏迷、休克，长期食用添加吊白块的食品易引发癌症。有资料显示，人体直接摄入10g吊白块就可致人死亡。

2碱性橙2

食品添加剂柠檬黄、日落黄等染色剂在对食品浸泡的过程中很容易褪色，而碱性橙2比其他水溶性染料更易于在食品上染色且不易褪色，很诱惑人。所以，一些不法分子在辣椒制品中添加碱性橙2，这是一种工业染料，过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒。

碱性橙2和苏丹红一样，对人体的神经系统和膀胱等会有致癌作用。

参考文献

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