第二节学校营养午餐的制定与管理

（一）学校营养午餐食谱的制定原则

（1）学生营养配餐以中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》为标准，结合国家卫生健康委员会发布的《学生餐营养指南》（wst554-2017）而具体制订。

（2）根据学生年龄、性别和体力活动水平参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》计算出每人每日通过膳食摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量以及所提供能量占总能量的比例。在均衡膳食中，蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量应分别占总能量的12%14%、25%30%、55%65%。

（3）根据三餐比例：早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%30%、35%40%、30%35%，确定午餐的能量和营养素需要量。

（4）根据各种食物所含能量和营养素的不同，以及不同年龄学生所需能量和营养素的多少，确定营养午餐每一类食物的量。（见表3-1）

表3-1学生午餐各类食物含量（克）

（5）确定各类食物中具体食物及其数量。在选择食物时，要注意膳食中容易缺乏的某些营养素，如维生素a、维生素b1、维生素b2及钙等。

（6）结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点，制订营养午餐食谱。

（二）学校营养午餐食谱制订举例

为某小学高年级学生（911岁）制订一份营养午餐食谱。该校共有911岁的学生300名，9岁、10岁、11岁的男、女学生各50名，身体健康。具体步骤如下：

（1）从《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013年版）》可知，9岁、10岁、11岁男女学生应平均每日通过膳食摄取的能量和营养素为：能量1766kcal、蛋白质50g，脂肪提供的能量占总能量的25%30%，碳水化合物提供能量占总能量的55%65%。根据午餐能量和营养素供应量应占全天的40%左右的原则，营养午餐平均应提供能量700kcal，蛋白质20g以上。

（2）一份700kcal营养午餐应有的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量为：蛋白质20g，其中应包括14g以上的优质蛋白；脂肪2023g，由脂肪提供的能量约为25%30%，即175210kcal，每克脂肪可提供能量约9kcal，所以脂肪含量应在2023g；碳水化合物96113g，一份营养午餐提供能量55%65%为385455kcal，所以需要碳水化合物96113g。

（3）根据不同食物中营养素种类及数量确定各类食物的量：

确定谷薯类的量：根据碳水化合物重量确定谷薯类的量，最普遍的是米饭和馒头，96113g的碳水化合物可以由128150g谷物提供。

根据优质蛋白质的量确定豆类和动物性食物的量。14g优质蛋白质可由88g香干或280g内酯豆腐提供，也可由70g瘦牛肉提供。

确定蔬菜、水果的量：根据“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”和中小学生饮食特点，小学生一份营养午餐应提供220260g的蔬菜和水果。

确定烹调油的量：每份营养午餐脂肪含量应控制在23g以下，去除来源于谷薯类、豆类和肉类的脂肪，每份营养午餐植物油供应量约10g。

（4）制订食谱（例）。

青椒牛肉丝：青椒75g，牛肉50g，植物油4g，盐05g，淀粉适量。