既然添加剂有这么大的危害，为什么还要添加这些东西哪？

还是以火腿肠为例：

食品业界有“注水火腿”的说法——100千克的猪肉能做出120—130千克的火腿，多出来的是什么呢要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，这些水一则要被6％干淀粉吸收，二则与“植物蛋白”结合，通常都是大豆蛋白提取物；三则与“增稠剂”融合，比如卡拉胶之类，它们遇水能形成冻状，让火腿吃起来口感变嫩；四则加入“水分保持剂”，往往是聚磷酸盐一类，它们能提高肉类蛋白质的吸水能力。一般来说，不包括水在内，注入的添加剂重量就相当于肉总重量的20—30％。

再说说火腿的鲜美滋味，它来自于盐、糖、香辛料，当然增味剂贡献也不小，通常是指味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂火腿。漂亮的红色又是怎么做出来的呢那是因为其中还放了“发色剂”——亚硝酸钠。

亚硝酸钠本是一种有毒物质，但微量使用可以帮助肉类发出粉红色泽。只要控制好量，一般不会对人体产生实质性危害。另一种添加剂d-异抗坏血酸钠是维生素c的类似物，具有很强的还原性，也能够促进发色，并减少亚硝酸盐残留的危险。为了把消费者偏爱的红色做到极致，厂家还要再用着色剂来加深。

92亚硝酸钠和其中添加的盐都有一定的防腐作用，但其效果还远远不够，于是便加入乳酸链球菌素——用乳酸菌产生的一种防腐物质来帮助肉制品保存。否则单靠真空包装，火腿怎能在冷柜货架上“安然无恙”地停留几十天之久呢

看了这些，你知道火腿标签里的细节有多复杂了吧。但这还不够，其实香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、着色剂等都是模模糊糊的“合并标示”，每一个名字都可能是几种添加剂的复配产品。如果把所有添加剂都标示出来，这个单子不知要拉多长。

千万别拿自己的健康做赌注，人工添加剂的危害并不是危言耸听，我们必须面对事实——在实验室中营养不良的动物所生的疾病，有一天也会发生在人类身上。

小贴士

色素不可乱用

我们吃的加工食物中几乎都含有色素。色素是增加剂，分天然色素和人工合成色素。天然色素是从动、植物中提取的，如从姜黄中提取的姜黄素，从紫菜头中提取的甜菜红等。人工合成色素实际就是染料，没有任何营养价值。人工合成色素在合成过程中还常残留砷和铅，还可能受加工设备和残留有毒中间体的污染。所以，人工合成色素不可随便乱用，有诱发癌症的危险。目前，我国批准使用的色素有四种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝。使用量的标准量是：苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一。