82“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。四条腿的是形容猪、牛、羊等畜肉，两条腿的是指鸡、鸭、鹅等禽类，没有腿的是指鱼类和虾类。

肉类又分为红肉和白肉。红肉指牛肉、猪肉、羊肉等畜类的肌肉，颜色较深，呈暗红色。白肉指鱼肉、鸡肉、鸭肉等禽肉，颜色较浅，呈白色。国外有营养学家建议人们应该以白肉代替红肉。

我国内蒙古地区的草原牧民，推崇吃白肉，他们认为白肉代表着纯洁，对身体更有好处。

肉食营养很丰富，口感、饱腹效果都很好，是人们除五谷杂粮外普遍食用的食物，肉食中的一些营养成分是素食不可代替的；但是盲目进食肉类也会给健康带来负面影响。

比如，在膳食结构中，猪肉与豆类食物就不宜搭配食用。因为豆类食物中含有大量的植酸，而60%～80%的磷是以植酸的形式存在的，它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，且影响二者的可利用性，不能有效利用。

豆类食物与瘦肉、鱼类食物中的钙、铁、锌等矿物质结合，还会干扰和降低人体对这些元素的吸收。

心脏病人应控制肉类的摄取量，有的医生甚至要求病人完全不吃肉。科学家们现在认识到粗糙素食中的纤维质确实能降低胆固醇。加利福尼亚州洛马琳达大学营养系主任瑞吉斯特博士，曾经做实验证实，即使吃过大量的肉食，奶油、豆类中所含的物质仍能使胆固醇减少。

83在单独食用一类肉食时也应该慎重。“无鸡不成宴”，鸡肉的味道鲜、营养好，但是在烹饪时要注意，最好不要油炸，鸡肉经过油炸后热量会大大提高，并且经常吃油炸鸡还会提高患乳腺癌的几率。

小贴士

食肉“好习惯”

吃肉时尽量吃白肉。

减少“危险”的烹调方法，如烧烤或高温煎炸肉食。最好用水煮或炖，也可以用微波炉烹调肉类，这三种方法烹调会大大减少肉所产生的致癌物。

高温油炸的肉食尽量少吃。烤羊肉串含有更多的杂环胺和苯并芘等致癌物，最好不要吃。

素食延年

著名电影演员游本昌在拍完《济公》以后，便成为坚定的素食主义者。

从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是“不味众珍”的，因为“味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”，“众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品，而这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。高濂在其《饮缨服食谱》中说：“熟食菜羹，欢然一饱，可以延年。”

人有32颗牙齿，其中臼齿20颗，用于磨碎谷物、豆类和种子类食物；切齿8颗，用于切咬果蔬；只有4颗犬齿是为撕咬肉类所用。这一牙齿比例，明显说明，人体需要多吃五谷、豆类等素食，而应少吃肉类食物。

野食纯净

85“饮食回归自然”，这绝对是一种时尚且不失健康的观念。你没看到每到节假日，就有很多城里人开着车，带着一家老小直奔郊区，有的到人工的采摘园去摘新鲜的水果。也有的人直接到山上去采野菜了。野菜越来越受到人们的青睐，因为野菜很少受到各种污染，对人体更有好处，所以更纯净。

营养丰富的野菜，不仅具有与一般蔬菜相同的人体必需的养分，如蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐以及食物纤维等，而且大部分野菜中胡萝卜素、核黄素的含量大大高于普通蔬菜，甚至鲜美的味道也是一般蔬菜所不及的。目前所知生长分布广、产量大、营养成分高的野菜有100多种，如荠菜、苦菜、马齿苋等。