人类生活在巨大的自然体系中，食物主要来源于100多种动物和植物，天然食物中的致病因子首先是有害微生物污染。细菌性食物中毒是食物中毒的主要原因，美国fda曾指出，95%的

食品安全问题与动物性食物有关。出血性大肠杆菌、沙门菌、肉毒杆菌、李斯特菌、志贺菌等引起的食物中毒已成为主要的食品安全问题。例如，沙门菌污染鱼、肉、禽、蛋和奶制品；每年全球约有100万～600万人被弯曲杆菌感染，系食用不洁的乳、肉类食品或因猫、狗等

宠物传播所致；1988年上海暴发流行甲型肝炎，就与食用被甲肝

病毒污染的毛蚶有关。

引起慢性中毒的元凶——真菌，存在于天然农产品中，真菌毒素中最危险的是黄曲霉毒素，其可诱发肝癌、胃癌、结肠癌。近年我国出现的“毒大米”事件，即由黄曲霉毒素污染所致。花生、花生油、玉米、大米及其制品也易被污染，小麦、大麦、豆类以及家庭自制的面酱等发酵食品也常被污染。霉变的坚果类食物有核桃、杏仁等，腊肉、火腿、香肠等肉制品有时亦会受到黄曲霉毒素污染。由于黄曲霉菌生长要求温度、湿度较高，因此南方高温、潮湿地区要特别注意防范。镰刀菌毒素类已发现的有80余种，包括玉米赤霉烯酮、串珠毒素、腐马素以及多种单端孢霉烯族类毒素，青霉菌和曲霉菌毒素，交链孢菌类毒素，麦角碱类毒物等。被黑斑病菌感染的、带有黑斑的白薯，由于黑斑病菌分泌的番薯酮等毒素对肝脏有剧毒，而且性质非常稳定，经水煮、火烤其毒性也不会被破坏。

贝类毒素加热不易破坏，所以危害性很大。海洋中某些藻类，如双鞭毛藻、硅藻和蓝藻能分泌毒素，特别是水域遭受氮、磷污染，出现富营养化，藻类大量繁殖，形成“赤潮”时，多种毒素会污染水生贝类。

河豚鱼毒素有剧毒，主要存在于其内脏中，死后可浸润鱼肉，河豚鱼毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能被破坏；此外含有较高组胺的某些鱼类会引起过敏性食物中毒，主要是海鱼中的青皮红肉鱼类。

生长在我国的毒蘑菇有100多种，误食后对生命造成威胁的有20多种，其所含毒素包括胃肠毒素、神经毒素、原浆毒素和肝、肾毒素等。一种蘑菇还可能同时含有多种毒素，野生蘑菇中毒也是威胁食品安全的重要问题之一。此外，某些天然植物源毒素也威胁食品安全。如马铃薯储存不当，发芽后产生的龙葵素，土豆皮中含的配糖生物碱均可引起严重中毒；四季豆的生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必须煮熟、煮透方可食用；生大豆含胰蛋白酶抑制剂，摄入后会抑制该酶的活性，可刺激胃肠道；大豆中所含植物凝血素会引起肠炎，因此豆浆一定要煮开后再食用；鲜黄花菜中含秋水仙碱，摄入后氧化为二秋水仙碱，强烈刺激胃肠道和呼吸系统，所以鲜黄花菜不能直接食用；含氰甙类的苦杏仁等食物在酶和酸的作用下会释放氰氢酸，其与体内含铁细胞色素酶结合，可中止呼吸链，导致组织细胞缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜中含的葡萄糖硫醚类化合物会降低对碘的吸收，导致甲状腺肿大。粗制棉籽油中的棉酚能降低机体对铁的吸收，杀死精子，并有致癌作用；草莓中隐藏的环孢菌造成的食源性疾病曾使欧美草莓消费量大幅度下降。

中华民族素有药食兼用的传统，但同时也注意到“是药三分毒”。因此中草药与食品安全的关系也不能忽视。中药学的可贵之处在于它不仅记载了药物的性味、归经、主治及配伍经验，关于药物毒性的介绍使人趋利避害、有所遵循。历史上“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记载，就反映了中华民族的先贤亲口尝试、体验、评价药物毒性的史实。

现代药理学将药物引起的不良反应分为副作用、毒性反应、后遗效应，以及因体质因素发生的不良反应等。在中药发展史上，对药物毒性的认识也在不断深化。2500年前的周代，凡能治病之药统称“毒药”，如《周礼·天官冢宰》记载：“医师掌医之政令，聚毒药以供医事”；此后，历代药典《本草》将中草药的不良反应均称为“毒”，明代《本草纲目》一书收载的1892种中药中，有312种分别被标明有毒，分“大毒”“有毒”“小毒”“微毒”四类。但对于中草药毒性的认定，特别是“小毒”和“微毒”类药物，有关文献记载出入较大。菌类药物“雷丸”，《本草纲目》和1990版《药典》均称其“无毒”，但《中药大辞典》记载“雷丸”有“小毒”；中药“黄药子”文献均记载其“无毒”，用其治疗甲状腺功能亢进时，发现会发生蓄积性中毒，表现为肝脏损害。再如文献记载“木通”有“小毒”，服用剂量过大时可引起胃部不适、头疼、胸闷、腹泻、食欲降低、四肢无力、面部浮肿等。中药复方通过合理的药物配伍，可减少和消除毒副作用，过去有关“木通”中毒的报道很罕见。近年某些厂商在减肥食品中添加“木通”，长期食用此减肥食品后发生肾功能衰竭，最终发现是其中含的“马兜铃酸”严重损害肾脏所致。

“绿色餐洗剂”带来健康福音

20世纪80年代后期，许多国家都报告了人类使用合成洗涤剂对健康的不良影响。长期使用表面活性剂不仅对皮肤有刺激，用其洗涤水果、蔬菜及家用餐具时，残留的烷基苯磺酸盐也对人体有害。日本报道长期用肥皂粉洗涤饭盒的女工癌症发病率上升，此外发现在合成烷基苯车间工作的工人结肠癌发病率较高。用洗涤剂清洗餐具后，必须用大量水冲洗，彻底除去有毒物质，这就造成水环境污染和水资源的浪费。

目前用的大部分餐洗剂主要去污成分是化学合成的烷基苯类活性剂。因此用餐洗剂洗餐具后一定要反复冲洗，彻底去除残留物。20世纪90年代以来，德、美、日等国家相继成功开发了来自天然植物的油脂型餐洗剂，用无毒的葡萄糖苷取代烷基苯磺酸盐，使餐洗剂走向了健康、温和、无污染的轨道，人们称之为“绿色餐洗剂”。

综上所述，保证“食品安全”是极其复杂的系统工程问题。它涉及“生态农业”“食品加工”“市场规范”等众多环节。只有依靠完善的食品法规和严格的检测管理体系，实施与广大人民群众的有效监督才能实现。所以我们应当认真吸取美国和欧洲的前车之鉴，对中国的“食品安全”问题做出更加符合国家和民族利益的正确举措。

赵霖健康语录

由于温开水能提高脏器中乳酸脱氧酶的活性，能迅速降低累积在肌肉中的“疲劳素”——乳酸，从而消除疲劳，焕发精神。所以，要向年轻的父母们大声疾呼：儿童饮料首选白开水。

对原发性高血压患者来说，限制食盐确实是简便、有效的防治措施。

调味要弃咸求淡，尤其应让儿童从小养成“口轻”的习惯，这对保证健康是非常有益的。

按照不同牙齿的比例，臼齿∶切齿∶犬齿＝5∶2∶1。依此推算，人类正常食物结构中植物与动物性食物的比例应为7∶1。正是这个神秘的比例凸显了人类合理的膳食结构，这无疑是在数百万年进化过程中自然形成的。

有些人为了

减肥，只吃副食不吃主食，这是十分错误的，殊不知“

脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃烧”。

三餐的分配要根据生理状况和工作需要来决定，如果一天吃500克主食的话，早晚各吃150克，即3∶4∶3的分配比例比较合适。

一日三餐的进食时间不同，人体的生理过程也在发生变化，故食谱应作相应调整，以适应节律的改变。其目的在于保障健康，提高工作效率。

晨起胃肠空虚，温热的药粥滋润肠胃，且极易吸收，很适合老人及病后体虚之人。

人们应当知道，人体摄入抗生素，并非都是有益的，由于每种抗生素都有其毒性，因此任何一种抗生素的滥用都能造成人体肠道原有正常生态菌群的混乱，损害健康。

文明病是吃进去的，我们在用自己的牙齿制造坟墓。