很多蔬菜都有一定的抗癌作用，但是抗癌的功效到底有多大呢？在以往的科学研究中，专家提出了癌症发生、发展的模型，也就是癌症的起始阶段和促进阶段。起始阶段往往是短暂而不可逆的，511在辐射或有毒化学元素等致癌物质的影响下，人体内埋下了癌症的种子；促进阶段则是由癌因子反复作用，长达几年甚至十几年才会引起癌变。

日本医学研究指出，一些蔬菜中的营养成分和某些植物化学物质，能对致癌物质和促癌因子起到明显的抑制作用。所以，常吃蔬菜会起到抗癌的作用。日本国立癌症预防研究所经过大量的研究实验，筛选出19种对癌症有显著抑制作用的蔬菜，红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金花菜、荠菜、苤蓝、芥菜、雪里蕻、番茄、大葱、大蒜、黄瓜和大白菜。

512健康人每天要摄入各种蔬菜多达400～500克，才能够起到防病、保健作用。而对于癌症病人，在积极配合医生治疗的同时，应根据自身情况，适当地食用一些相应的防癌、抗癌蔬菜，可以起到很好的辅助治疗作用。

不同的癌症食用不同的蔬菜才会起到更好的防治效果。比如，医学家研究发现，红薯中含有一种叫氢表雄酮的化学物质，可以用于预防结肠癌和乳腺癌；经常食用甘蓝类蔬菜可预防胃癌、肺癌、食道癌及结肠癌的发生，因为甘蓝类蔬菜中含有硫甙葡萄甙类化合物，对于人体内一种能起到解毒作用的酶，具有诱导作用。

番茄中含有的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞素的分泌，可以激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用；同时，番茄也是很强的抗氧化剂，可杀死人体内能导致老化的自由基。许多研究表明，摄入适量的番茄红素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，并对胃癌、肺癌有预防作用。

513芦笋经常登上国宴的菜单，在国际上素有高档蔬菜之名，不仅富含维生素c、维生素b1和维生素b2，更重要的是因为富含的抗癌成分芦丁。芦丁是类黄酮当中的一种，也叫芸香苷，是槲皮素的糖苷。所以，芦笋一直具有防癌蔬菜的美名。