周师傅将切薄片的那一半鱼，用薄片卷上虾滑，放进蒸笼去蒸；另外一边切菱形花刀的鱼，放入油锅里炸。

瓷盘中间放上汆水后的菜心隔开，清蒸和油炸各分一边，油炸的那半边，淋上了茄汁，这道一鱼两吃出锅了。

岳宁还在品尝他的一鱼两吃，周大厨的心思却全在她写了什么，这老师傅真是个急性子。

“茄汁这半边，借鉴了鲁菜的黄河鲤鱼和苏帮菜的松鼠鳜鱼的调味，酸甜适口。清蒸这个又像我们粤菜的百花酿……”岳宁还在跟几位评委老师探讨。

这会儿北京和上海各三组选手，大部分都完成了，只剩下陆育德还在做菜，另外锦华的糟钵头还没上。

董大厨知道这两家上的都是大菜，还要点时间，就请岳宁讲讲苏造肉。

“苏造肉，是乾隆下江南带回的厨子张官东的拿手菜。张大厨进了宫里做御膳。乾隆爷又爱吃这道菜，药食同源，张大厨和御医，根据一年四季，分成了三张方子，春夏讲究祛湿，秋日讲究降燥，冬天讲究滋补。所以苏造肉一道菜，用二十八味香料和中药材卤制，但是分成了三张不同的方子。”岳宁把三张方子给他们看，手里拿着另外一张方子。

“哈！你这个料，香味都吃不出来。还有人吃？”周大厨放下方子笑了起来。

岳宁把手里的方子递给他：“这张方子是不是和你现在用的差不多？”

周大厨低着头，眯着眼睛仔细看，惊诧地问：“你……你这个方子哪儿来的？”

“在冬天的方子基础上，八角、丁香、白芷、豆蔻等香料的量翻了三倍，才出了你现在这么一锅卤汤。好吃不好吃？好吃。但是它和原来的苏造肉，还一样吗？不一样了。宫廷方子里的苏造肉，讲究的是五味平衡，香料不能盖过肉味，二十八味料有香气，但是香料并不突出。”岳宁走到他身边，指着他手里的方子，“你手里这个方子为什么香料比之前的三张方子都重？那就要从苏造肉从宫廷流传到民间说起。苏造肉的方子到了民间，五花肉价格贵，换成了猪下水，猪下水味道重，要盖住味道吧？加上老百姓，大多做劳力，口味重，香料和调料的用量就加重了，也就变成了这个方子。这就是为什么，我一开始问你，是不是做卤煮了。”

周大厨握着方子的手微微颤抖，脸上的肥肉也跟着轻轻晃动，方才的傲慢早已烟消云散，取而代之的是满脸的震惊与困惑：“可、可我师傅教我的就是这个方子，这么多年大家都说正宗……”

岳宁笑：“周师傅，民间的传承本就是随着生活变化而演变的。您的苏造肉能成为裕丰楼的招牌，说明它确实有独到之处。但从宫廷到民间，食材变了，口味变了，方子自然也要变。就像这卤汤，虽然和宫廷方子不同，却承载了几代人的心血，养了二十多年的卤子，就是最好的证明。”

董银奎点头：“小岳说得对，老周啊，咱们做厨子的，既要守住传统，也要懂得变通。宫廷菜有宫廷菜的精致，民间菜有民间菜的烟火气，各有各的妙处。”

周大厨沉默良久，突然对着岳宁深深一鞠躬：“岳师傅，是我糊涂了。您年纪轻轻，见识却比我这老脑袋强得多。今天要不是您说破，我怕是一辈子都不明白这其中的门道。我得用你这个春日方子试试。”

岳宁弯腰重新写了一张方子：“这张方子，是在春日方里去掉了几味香料，您用三成老卤，老卤里香料味道已经足够了，加上我这张方子里的料，再卤一锅，咱们明天早上试试味道。您看可行？”

“行，我试试。”周大厨兴高采烈地说。

这时锦华的糟钵头也端上了桌。糟香四溢的钵头里，五花肉、猪肚、猪肝等食材在琥珀色的糟卤中若隐若现，酒香与肉香交织，引得众人纷纷围拢。

岳宁暂时放下苏造肉的话题，拿起筷子细细品尝。入口时糟香醇厚，回味中带着丝丝清甜，各种食材吸饱了卤汁，却又各自保留着独特的口感。

她说：“这糟钵头比我做的好吃。”

“小岳，这就是你谦虚了。”董银奎笑着说。

岳宁俏皮一笑：“我可不承认自己手艺不好，我那个糟泥太中规中矩了，没有这个糟泥味道醇厚。把那家酒厂的联系方式给我，我让食品进出口公司，帮我买这个糟泥。”

锦华的大师傅笑了：“行，我马上写联系方式给你。”

岳宁刚将糟钵头的汤汁咽下，被陆育德端出来的孔雀吕宋翅吸引了目光。只见那金钩鱼翅堆叠成孔雀身体，蛋粑与红辣椒镶嵌的斑斓图案在盘中舒展，胡萝卜雕刻的孔雀头颈栩栩如生，尾羽尖端还缀着几粒晶莹剔透的鸽子蛋，做成了孔雀翎。

“好手艺！”上海二商局的领导赞叹道。

周大厨也凑过来，肥厚的手指点着盘边：“漂亮，陆家菜名不虚传。”

陆育德嘴角微微扬起，参赛的厨子里他最年轻，那个谁的青椒炒肉丝做得再好，也只是一道家常菜；挂名宫廷菜的苏造肉，实际上早已经是追求重口味的平民菜。只有陆家菜，依然保持着精致国宴菜的水准。

岳宁拿了碗勺舀了一勺鱼翅，再夹了一点配菜品尝起来。当第一勺清汤入口，食材交融的醇厚之中，有一股尖锐的鲜味。

之前大家只是在录像里见过岳宁，知道她被称为厨艺天才，却未曾亲见。可就在刚才，她让凭着一道苏造肉名噪京城的周大厨叫出一声“岳师傅”，大家便都知晓了这个姑娘确实有真本事。

现在众人都在等她点评，岳宁放下汤匙，看向陆育德：“陆师傅，这孔雀吕宋翅造型堪称一绝，但……”

她顿了顿：“但调味上，你加了味精。不是说做菜不能加味精，我平时也用味精。只是陆家的这道汤，代表着中餐熬汤的最高水准，用味精提鲜，总归不太合适。另外，这次比赛的地点是港城。我们粤省煲汤，讲究纯正自然，很少用到味精。宁宴和宝华楼的鱼翅汤，都是陆哥来了之后，调整过味道的，就是以陆家的汤为基底。但凡到港城的同行，大概率都品尝过宁宴或者宝华楼的鸽吞翅和黄焖鱼翅。有了对比，就能尝出你这汤里细微的差异，你要注意一下。”

陆育德捏紧了拳头，脸色紧绷。岳宁转头跟董银奎说：“董二叔，我的意见只做参考，我自己有宝华楼和福运楼两支队伍参与比赛，如果参与评判的话，有失公允。”

董银奎没想到陆育德这孩子会出这样的问题，这次选拔，老陆为了避嫌，坚持不来上海，可自己要是做决定淘汰育德……