他回到座位，跟皮埃尔形容所见。皮埃尔看着儿子兴奋的表情，说：“别太激动，以后有的是机会学习。”

张大厨开始腌制整鸡，随后准备配料：用京葱炒了猪肉、香菇、竹笋、火腿丁。

做完配料他又找来橄榄油、鸡蛋、白醋、柠檬。

尼古拉斯满脸疑惑：“他在做什么？”

主持人也过去问：“张大厨，您要做蛋黄酱？”

“对，做蛋黄酱，再做老上海土豆泥。”张大厨说道。

“土豆泥是中餐吗？”

张大厨解释：“上海和港城一样是移民城市。”

他指着腌制的鲳鱼和炖着的粽叶扎肉，“苏州无锡人带来了甜；”

又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”

他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”

张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟的青豆和玉米粒，还有一碟碾压成泥的蛋黄。

“这不是咱们的土豆泥色拉吗？连熟鸡蛋都有。”尼古拉斯用英文跟岳宁说。

岳宁点头：“上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，后来逐渐本土化。”

张大厨搅拌好土豆泥，封上保鲜膜放进冰箱，随后上灶台熬制酱汁。一位台湾美食家评委问：“张大厨，你这是要做什么？”

“用小鲳鱼做上海熏鱼。正宗的老上海熏鱼，真的要用树枝熏制。现在上海滩的饭店几乎不再熏制，实际上已变成油爆鱼，但按旧习惯仍叫熏鱼。”

评委席上，杨裕合说：“张大厨，宁宴现在做的熏鱼依然是烟熏过的。”

“是吗？那我明后天得去尝尝这老底子的味道。”张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。

“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”

“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”

酱汁熬制时散发出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。

张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。

“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”岳宁轻声解释。

张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。

他把炒好的馅料塞进鸡肚子，将两个翅膀连头打结，他摊开一张猪网油，把鸡包裹在猪网油里。

杨裕合解释：“中餐里，为了增加口感的丰腴，时常会用猪网油包裹食材，上一届《厨王大赛》就有一道濑布鳝，也是用猪网油包裹的方法。”

张大厨把鸡包上猪网油，再用荷叶包裹整鸡，连包四张荷叶后糊上泥巴，最后在泥巴外再包一层荷叶。

他去洗了手，助手已经帮他预热了烤箱，他将鸡送入烤箱。

随后，张大厨回来揭开粽叶扎肉的砂锅盖，一股混合着粽叶清香与肉香的热气扑面而来。深褐色的汤汁在砂锅中咕嘟翻滚，粽叶缝隙间露出的五花肉皮层油润透亮，油脂与酒汁交融的香气瞬间弥漫全场。

卢卡斯闻着空气中的香味，感叹这中国酒炖肉的香气与他熟悉的勃艮第红酒炖牛肉有异曲同工之妙。

张大厨盖上盖子，关掉火，让砂锅里的肉焖了一会儿，上海把这个过程叫“焐”，所谓千滚不如一焐。

他拿起抹布，擦了擦手，在锅里倒了半锅菜籽油，取出腌制好的鲳鱼，用干纱布吸掉鱼块上的水分后开始炸鱼。

场上提示，凉菜环节开始，可以上菜了。

鲳鱼块经三次油炸，沥去多余油脂后，立即浸泡进冰凉的酱汁里。

助手在每个盘子里放上一小段白灼秋葵，张大厨将浸泡好的熏鱼与秋葵交叠摆放，用小勺子在盘边滴两滴酱汁装饰。另一大盘中，熏鱼堆在中央，周围用秋葵围边，绿色与酱色相互映衬，煞是好看。

“老上海熏鱼，上菜！”张大厨说道。