第173章 助教--林杰的授课

林杰一边说着一边在黑板上写下所需要的材料。

一只老母鸡，一只公鸭子，一块瘦猪肉，一块鸡胸脯肉，一小块火腿，一根大后肘子，一根肉骨棒, 大葱一根，生姜一块，蒜两头，干贝一把，还有少许的白胡椒粒。

调味料也很简单，就是一点点的盐。

这个配方是最为普遍的清汤熬煮配料。

写完这些之后，林杰就取来了上述的一些材料一边操作一边讲解起来。

“首先将老母鸡和公鸭子宰杀，去除内脏, 将其剁成大块。

之后连同大后肘子, 肉骨棒一起焯水。

火腿也要焯一下，去去咸味。”

底下的那些学生伸长着脖子的看着。

“尽可能多焯一会，把里面的血水焯干净了。”

“之后准备一口汤锅。

等水热了，有点烫手的时候，将这些材料下锅。

放入准备好的老母鸡、公鸭子、火腿、大后肘子、肉骨棒还有干贝。

这里不要盖盖。

先大火让其滚开，将第一次浮出来的沫子撇干净。

带点汤出来也不要紧。

随后就是下大葱，下白胡椒，加生姜。

改成中小火熬煮。

东方流行一句话，无鸡不鲜，无鸭不香，无肘子不浓。”

&#24378&#29306&#32&#98&#97&#111&#108&#97&#105&#120&#115&#119&#46&#99&#111&#109&#32&#35835&#29306&#12290停顿了一下，林杰继续开口道：“熬煮的时间差不多在2-3个小时。

在时间到了之后，改小火慢煨半个小时到一个小时。

最后关火。

将锅中的鸡鸭、肘子。配料什么的都捞干净了。

将油什么的撇干净了。

而在这个时候，瘦猪肉和鸡胸脯肉就派上了用场。

将瘦肉和鸡胸用刀背剁成肉茸，当然打馅机可以使用。

然后分别在肉茸中加入葱姜蒜水，搅拌成糊状。

分别分两次倒入肉茸。

第一次在汤还不滚的时候，温度在七八十度的时候倒入一半，然后在开中火, 汤小滚的时候在倒入一半。

再将肉茸捞出。

这里要进行两次。

捞出来的肉茸控水，按压到不会松散的时候，依次装入布袋中。

吊汤的吊就在这里体现。

将布袋放置到汤锅中，在小火闷煮1-2个小时。

最后再加入少许的盐。

这样一道清汤就制作好了。

也可以叫做单吊汤。”

林杰看着底下不出声的学生们，看了一眼教室中的闹钟，时间已经来到八点多。

刚才就是因为杀活鸡活鸭的浪费了一点时间，还有就是秀了一下刀背剁肉茸。

“好了，制作过程就这些，我想你们也能理解。

这候 75 zwz.com 章汜。我就看最后的结果，等所有同学都熬煮出清汤后，这节课也就下课了。

当然合格的同学也可以离开。

老师现在还有事情，咱们两个小时候再见！”

林杰说完就要溜了。

一个女同学壮着胆子举手大声问道：“老师，这鸡鸭要我们再见宰杀的吗？就没有宰杀好了的？”

林杰挺下脚步，回头看了一眼这个女学生，想了一下，记忆中没有符合的人物。

“不是你宰杀难道还是我吗？你要记住你的身份！”

说完林杰转头就走。